福建電視臺(tái)新聞綜合頻道《說(shuō)
茶》福鼎白
茶之白毫銀針
白毫銀針,簡(jiǎn)稱(chēng)銀針,又叫白毫,素有
茶中“美女”、“
茶王”之美稱(chēng),近年多稱(chēng)白毫銀針,按制
茶種類(lèi)分,屬白
茶類(lèi)。它與宋代《大觀
茶論》中記述的白
茶,以銀線水芽為原料制成的“龍團(tuán)勝雪”餅
茶和現(xiàn)代的凌云白毫、君山銀針等
茶不同,它們的原料先經(jīng)蒸、炒殺青,屬綠
茶或黃
茶類(lèi)。
現(xiàn)代白
茶類(lèi)的創(chuàng)制始于白毫銀針。明代田藝衡《煮泉小品》中稱(chēng):“
茶者以火作為次,生曬者為上,亦:更近自然,且斷煙火氣耳”,如果說(shuō)這是關(guān)于古代白
茶的記述,則現(xiàn)代白
茶堪稱(chēng)是古老而又年輕之
茶品。
白毫銀針的產(chǎn)地為福建省福鼎、政和兩市。清嘉慶初年(公元1796年),福鼎用菜
茶(有性群體)的壯芽為原料,創(chuàng)制白毫銀針。約在1857年,福鼎大白
茶品種
茶樹(shù)在福鼎市選育繁殖成功,于是1885年起改用福鼎大白
茶品種
茶樹(shù)的壯芽為原料,菜
茶因
茶芽細(xì)小,已不再采用。政和縣1880年選育繁殖政和大白
茶品種
茶樹(shù),1889年開(kāi)始產(chǎn)制銀針。
白毫銀針,由于鮮葉原料全部是
茶芽,制成成品
茶后,形狀似針,白毫密被,色白如銀,因此命名為白毫銀針。其針狀成品
茶,長(zhǎng)三厘米許,整個(gè)
茶芽為白毫覆被,銀裝素裹,熠熠閃光,令人賞心悅目。沖泡后,香氣清鮮,滋味醇和,杯中的景觀也使人情趣橫生。
茶在杯中沖泡,即出現(xiàn)白云疑光閃,滿盞浮花乳,芽芽挺立,蔚為奇觀。
現(xiàn)今白毫銀針的
茶芽均采自福鼎大白
茶或政和大白
茶良種
茶樹(shù)。大白
茶樹(shù)
茶芽肥壯長(zhǎng)大數(shù)倍于菜
茶茶芽,這也許就是宋代沈括在《夢(mèng)溪筆談》中稱(chēng)南方
茶樹(shù)“今
茶之美者,其質(zhì)素良而所植之土又美,則新芽一發(fā)便長(zhǎng)寸余”的原因。福鼎大白
茶為遲芽種,
茶芽肥壯,多酚類(lèi)、水浸出物含量高,成品味鮮、香清、湯厚。大白
茶良種
茶樹(shù)原料是制造白毫銀針的必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。福鼎大白
茶和政和大白
茶,兩個(gè)都是芽葉上茸毛特多的無(wú)性繁殖系品種,采取壓條或扦插方法進(jìn)行繁殖,性狀整齊。在這兩個(gè)品種集中栽培的
茶園里,每當(dāng)春天發(fā)出新芽,茸毛密被,曦陽(yáng)照下,銀光閃閃,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去好像霜覆,是其它
茶園里所看不到的一番景觀,分外誘人。
白毫銀針因產(chǎn)地和
茶樹(shù)品種不同,又分北路銀針和南路銀針兩個(gè)品目。
北路銀針:產(chǎn)于福建福鼎,
茶樹(shù)品種為福鼎大白
茶(又名福鼎白毫)。外形優(yōu)美,芽頭壯實(shí),毫毛厚密,富有光澤,湯色碧清,呈杏黃色,香氣清淡,滋味醇和。福鼎大白
茶原產(chǎn)于福鼎的太佬山,太佬山產(chǎn)
茶歷史悠久,有人分析,陸《
茶經(jīng)》中所截“永嘉縣東三百里有白
茶山”,就指的是福鼎太佬山。清代周亮工《閩小記》中曾提到福鼎太佬山古時(shí)有“綠雪芽”名
茶,“今呼白毫”。如此推來(lái),福鼎大白
茶品種和用其芽制成的白毫銀針,歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)矣。
南路銀針,產(chǎn)于福建政和,
茶樹(shù)品種為政和大白
茶。外形粗壯,芽長(zhǎng),毫毛略薄,光澤不如北路銀針,但香氣清鮮,滋味濃厚。政和大白
茶原產(chǎn)于政和縣鐵山高侖山頭,于十九世紀(jì)初選育出。政出白毫銀針,則隨政和大白
茶的利用應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)介紹,一九一0年,政和縣城關(guān)經(jīng)營(yíng)銀針的
茶行,竟達(dá)數(shù)十家之多,暢銷(xiāo)歐美,每擔(dān)銀針價(jià)值銀元三百二十元。當(dāng)時(shí)政和大白
茶產(chǎn)區(qū)鐵山、稻香、東峰、林屯一帶,家家戶戶制銀針。當(dāng)?shù)亓餍兄芭畠翰荒礁缓兰,只?wèn)
茶葉和銀針一的說(shuō)法。
采制白毫銀針的
茶樹(shù),每年秋冬要加強(qiáng)肥培管理以培育壯芽。翌年采制以春
茶頭一、二輪的頂芽品質(zhì)最佳,到三、四輪后多系倒芽,較瘦小。臺(tái)刈更新后萌發(fā)的第一輪春芽特別肥壯,是制造優(yōu)質(zhì)白毫銀針的理想原料。夏秋
茶茶芽瘦小,不合白毫銀針原料的要求,一般不采制。
白毫銀針的采摘十分細(xì)致,要求極其嚴(yán)格,規(guī)定雨天不采,露水未乾不采,細(xì)瘦芽不采,紫色芽頭不采,風(fēng)全國(guó)各地芽采,人為損傷芽不采,蟲(chóng)傷芽不采,開(kāi)心芽不采,空心芽不采,病態(tài)芽不采,號(hào)稱(chēng)十不采。
只采肥壯的單芽頭,如果采回一芽一、二葉的新梢,則只摘取芽心,俗稱(chēng)之為抽針(即將一蕘一、二葉上的芽掐下,抽出作銀針的原料,剩下的莖葉作其它花色的白
茶或其它
茶)。采下的
茶芽,要求及時(shí)送回廠加工。
白毫銀針的制法特殊,工藝簡(jiǎn)單。制作過(guò)程中,不炒不揉,只分萎凋和烘焙兩道工序,其中主要是萎疝和晾干,使
茶芽自然緩慢的變化,形成白
茶特殊的品質(zhì)風(fēng)格。
具體制法是:采回的
茶芽,薄薄地?cái)傇谥裰朴锌椎暮Y上,置微弱的陽(yáng)光下萎凋、攤曬至七、八成干,再移到烈日下曬至足干。也有在微弱陽(yáng)光下萎凋二小時(shí),再進(jìn)行室內(nèi)萎凋至八、九成干,再用文火烘焙至足干。
還有直接在太陽(yáng)下曝曬至八、九成干,再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干過(guò)程中,要根據(jù)
茶芽的失水程度進(jìn)行調(diào)節(jié),工序雖簡(jiǎn)單,要正確掌握亦很易,特別是要制出好
茶,比其它
茶類(lèi)更為困難。
白毫銀針芽頭肥壯,遍坡白毫,挺直如針,色白似銀。福鼎所產(chǎn)
茶芽茸毛厚,色白富光澤,湯色淺杏黃,味清鮮爽口。政和所產(chǎn),湯味醇厚,香氣清芬。